오랫동안 세계에서 가장 성스러운 도시 중 하나로 알려진 인도의 영적 수도는 이제 채식 천국으로 변모하면서 요리 순례자들을 유혹하고 있습니다.
적어도 기원전 1800년부터 사람이 살았던 바라나시는 지구상에서 가장 오래된 살아있는 도시 중 하나로 잘 알려져 있으며, 세계에서 약 12억 명의 힌두교도가 거주하는 가장 성스러운 도시 중 하나로 잘 알려져 있습니다. 매일 사원 종소리가 머리 위에서 울려 퍼지면 수만 명의 신자들이 도시의 88개의 돌계단을 내려와 갠지스 강에 몸을 담그고 죄를 씻습니다. 유족들은 바라나시의 화장장 두 곳으로 모여들어 24시간 장작불이 타오르며 시바 자신이 이곳에서 화장된 모든 사람들의 귀에 타 라크 만트라 (해방의 성가)를 속삭여 즉각적인 모크샤 또는 구원을 허락한다고 믿습니다.
그러나 내가 바라나시를 여행하는 이유는 사뭇 달랐다. 나는 죽음에 맞서거나 내 영혼을 정화하러 온 것이 아닙니다. 나는 도시의 독특한 채식 음식을 경험하기 위해 왔습니다.
나는 죽음에 맞서거나 내 영혼을 정화하러 온 것이 아닙니다. 도시의 독특한 채식 음식을 경험하기 위해 왔습니다.
도시의 번화한 거리를 운전하면서 뛰어난 운전사이자 이야기꾼인 Rakesh Giri는 힌두교 신앙에 따라 우주의 파괴자 시바가 옛날에 바라나시를 어떻게 세웠는지 말해주었습니다. 대부분의 바라나시 주민들과 마찬가지로 Giri는 열렬한 Shaivite(Shiva 숭배자)입니다. 그리고 Shiva의 추종자들은 그가 채식주의의 신이라고 믿기 때문에 그와 대부분의 바라나시 주민들은 엄격한 sattvic ("순수한 채식주의자") 식단을 따릅니다.
기리는 "우리 가족은 대대로 순수 채식주의자다. 계란을 먹는 집에서는 물조차 마시지 않는다"고 말하며 내려줬다.
바라나시는 인도의 영적 수도일 수 있지만 요리 순례자를 유혹하는 것으로 정확히 알려져 있지는 않습니다. 대부분의 음식 여행자들은 바라나시로 가기 전에 델리, 콜카타 또는 첸나이와 같은 유명한 식도락 중심지로 몰려들 것입니다. 그러나 전 세계의 셰프들은 레스토랑에서 그 맛을 재현하면서 요리 유산에서 영감을 얻기 시작했습니다.
2011년부터 2016년까지 맨해튼에서 Junoon을 운영하면서 매년 미슐랭 스타를 받은 셰프 Vikas Khanna는 바라나시 사원 한 곳에서 제공되는 vrat ke kuttu 메밀가루 팬케이크에 압도당했다고 말했습니다 . Khanna는 2020년 Lonely Planet 에 "맨해튼에 있는 주방에서 재현하기 위해 최선을 다했습니다. 천상의 맛이 납니다."라고 말했습니다 .
미슐랭 스타 2개를 받은 셰프 Atul Kochhar는 런던 베나레스 (영국 통치 기간 동안 바라나시의 이름)에 있는 자신의 현대적인 인도 레스토랑을 명명했습니다. 셰프는 자신 의 이름을 딴 요리책 에서 도시에서 일반적으로 발견되는 달콤하고 시큼한 맛의 조합을 강조하는 병아리콩 팬케이크와 헤리티지 토마토 샐러드와 같은 채식 퓨전 요리법을 선보입니다. 인도의 유명 셰프인 산지브 카푸어(Sanjeev Kapoor)도 바라나시 음식에 대한 애정을 글로 써서 훌륭한 채식 요리를 강조했습니다.
물론 인도 에서는 80%가 힌두교이고 20%가 채식주의자인 나라에서 고기가 없는 옵션은 어디에나 있습니다. 그러나 바라나시의 채식 요리를 흥미롭게 만드는 것은 그곳의 사트바 요리와 채식 특선 요리가 강한 영성의 영향을 직접적으로 받는다는 것입니다. sattvic 메뉴는 Ayurvedic 원칙을 기반으로 하며 힌두교의 절대적인 형태인 Sanatana dharma 에서 규정한 가장 엄격한 채식주의 기준을 준수합니다 . 따라서 무엇보다도 분노, 공격성 및 불안을 증가시키는 것으로 여겨지는 양파와 마늘을 요리에 사용하는 것을 금지합니다.
바라나 시의 유명한 카시 비슈와나트 사원의 샤 스트리 (사제 )인 Abhishek Shukla는 "바라나시의 거의 모든 힌두교 가정에는 집안에 시바를 위한 제단이 있습니다. 집에서 고기를 먹는 것은 생각할 수 없는 일입니다."라고 설명했습니다 . "사트빅에 머무르는 것은 구원을 얻고자 하는 사람들에게 우선 순위입니다. 그렇지 않으면 음식 때문에 죽인 사람들처럼 우리의 영혼이 고통을 겪을 것이라고 믿기 때문입니다. 고기, 양파, 마늘은 타마스(사트빅의 반대) 성향을 악화시켜 사람들 이 집중하고 좋은 판단력을 발휘하십시오."
전통적으로 많은 바라나시 레스토랑은 서양 관광객과 비채식 힌두교 순례자를 위해 고기를 제공했으며 현지 사트빅 요리는 주로 집에서 먹었습니다. 그러나 2019년 힌두 민족주의 BJP 정부는 바라나시의 모든 사원과 유적지 반경 250m 내에서 육류 판매 및 소비를 금지했습니다 . 이로 인해 레스토랑은 바라나시 가정 내에서 여러 세대에 걸쳐 전승되었지만 이전에는 방문객이 이용할 수 없었던 현지 채식 및 sattvic 요리법을 선보이기 시작했습니다.
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Munshi Ghat에 있는 갠지스 강의 인상적인 사암 구조물인 고급 호텔 BrijRama Palace 내부 에서 총주방장인 Manoj Verma는 전통 교과서 채식 바라나시 요리에 대한 백과사전 지식을 적용합니다. Verma는 "처음 주방을 맡았을 때 즉시 khatta metha kaddu (달콤하고 신 호박)와 nimona (매운 으깬 완두콩)와 같은 요리를 메뉴에 포함시켰습니다."라고 말했습니다. "이것들은 우리 손님이 다른 방법으로는 결코 맛볼 기회가 없었을 겸손한 요리입니다."라고 그는 덧붙였습니다.
Verma는 냄비에 완두콩 퓌레를 줄이고 삶은 감자를 넣고 통 커민 씨, 아사포에티다, 뜨거운 기름에 담근 풋고추와 같은 향기로운 향신료 혼합물을 붓는 니모나를 준비하는 방법을 시연했습니다. 찐 바스마티 쌀 위에 약간의 버터 기름을 곁들인 완두콩의 크리미한 단맛과 감자의 대조적인 한입 맛은 본질적으로 혁신적인 요리사가 현지 "농민" 음식을 격상시키는 이탈리아의 쿠치나 포베라 에 대한 바라나시의 대답입니다.
Verma는 2019년 육류 금지 조치가 바라나시의 신세대 셰프들 사이에서 창의성을 키웠다고 밝혔습니다. 유명 인도인과 해외 손님을 대접하기도 했지만, 가장 큰 영광은 셰프 칸나(Khanna)가 그의 음식을 맛보러 왔을 때였습니다. 인도 문화에서 궁극적인 존경의 표시로 여겨지는 미슐랭 스타 셰프는 몸을 굽혀 베르마의 발을 만졌습니다. Verma는 "내 레스토랑의 다른 식당에서 식사를 했습니다. 절대 잊지 못할 것입니다."라고 말했습니다.
마을 건너편에 있는 Shree Shivay는 현지 sattvic 요리법을 제공하는 점점 더 많은 레스토랑 중 하나입니다. 오늘날 현지인들은 바라나시의 사트빅 레스토랑이 40~200개로 2019년 육류 금지령 이후 크게 증가했다고 추정합니다. 그날 아침 현지 시장에서 구할 수 있는 것을 기준으로 하루에 두 번 바뀌는 레스토랑의 메뉴는 최소 12가지의 다양한 요리가 포함 된 탈리스 또는 세트 상품을 특징으로 합니다. 몇 달 간의 신중한 실험 끝에 레스토랑의 3명의 셰프는 캐슈, 양귀비 씨, 멜론 씨, 토마토 및 치론지(북인도 고유의 견과류 씨 ).
kadhi pakora (요구르트 소스에 튀긴 병아리콩 가루 만두), rajma (토마토 그레이비에 넣은 붉은 강낭콩), 파니르 (인도 코티지 치즈) 와 같은 내 탈피 제품 . kadhi에 담긴 구운 병아리콩 가루의 풍미, rajmasauce의 점도, 파니르의 신선함은 내가 북부 인도에서 경험한 것과는 달랐습니다.
레스토랑 외에도 바라나시의 길거리 음식은 방콕이나 이스탄불만큼 활기차고 전기가 넘치지만 미디어의 과장된 광고는 전혀 없습니다. 판매되는 많은 sattvic 식품은 인도의 다른 곳에서 발견되는 독특하거나 독창적인 스낵 변형이지만 Delhi의 chaat (여러 식감과 풍미를 결합한 맛있는 스낵) 또는 Mumbai의 vada pav (감자 버거) 의 과대 광고로부터 혜택을 받지 못합니다 .
그러한 예 중 하나는 Kashi Chaat Bhandar 노점에서 판매되는 토마토 chaat 입니다. "억만장자 산업가인 Lakshmi Mittal의 딸이 프랑스에서 결혼했을 때 그들은 케이터링 업체 중 하나로 우리를 선택했습니다."라고 3대째 소유주인 Yash Khetri가 말했습니다. 커민 스파이크 설탕 시럽을 뿌린 으깬 토마토의 톡 쏘고 매콤한 베이스로 만들고 바삭바삭한 sev (튀긴 병아리콩 가루 국수)를 얹은 오리지널 레시피는 1968년 Khetri의 할아버지가 개발했습니다. 오늘날 바라나시 이외의 다른 곳에서는 찾을 수 없습니다.
또 다른 예는 Lakshmi Chai Wale 가판대에서 테라코타 컵에 말라이 토스트 와 함께 제공되는 거품 달게 한 밀크티입니다 . 이 맛있는 반주는 뜨거운 숯불에 구운 두 조각의 빵에 생크림을 듬뿍 바르고 알갱이 설탕을 뿌린 것입니다.
시내 건너편에 있는 바라나시의 Baati Chokha 레스토랑 의 주요 명소는 바티(baati) 로, 이스트를 넣지 않은 딱딱한 밀빵으로 주변 우타르 프라데시 주의 전형적인 음식으로 말린 소똥 케이크 위에 굽습니다. 실제로 식당에 들어서면 야외 창고 천정까지 쌓여 있는 마른 소똥 떡이 눈에 들어온다. 레스토랑은 맷돌에 향신료를 두드리는 것부터 바티를 위해 밀가루를 가는 것까지 모든 것을 사내에서 처리합니다. 가지, 감자, 토마토로 만든 함께 제공되는 초 카용 야채도 같은 똥 케이크 위에 구운 다음 점토 냄비에 양념 믹스로 끓입니다.
이곳을 자주 찾는 현지 가이드 만짓 사하니(Manjeet Sahani)는 "처음에는 소똥 케이크를 보고 사람들이 거부감을 느낄 수도 있다고 생각했다. 인도에서 먹어본 적 있어."
대부분의 인도인들은 바라나시가 판 (빈랑잎) 의 수도라는 것을 알고 있으며, 나는 그것을 시도하지 않고는 바라나시를 떠나지 않을 것입니다. Paan은 소화를 돕고 구취 제거제 역할을 하기 때문에 일반적으로 식사가 끝날 때 즐깁니다. Netaji Paan Bhandar 가판대에서 원래 설립자의 손자이자 현 소유주인 Pavan Chaurasiya는 장미 꽃잎 잼, 아레카 너트, 소석회를 신선한 구장 잎에 겹겹이 쌓은 후 종이접기처럼 정밀하게 접어 은판 위에 나에게 선물했습니다. 쟁반. 조리대 위에는 1976년 인도의 전 총리 인디라 간디가 그들의 가게를 방문했을 때를 보여주는 라미네이트된 신문 스크랩이 놓여 있었습니다. 나는 오랫동안 사랑받은 이 파안의 여운이 남는 달콤함보다 채식주의자 바라나시 순례를 더 잘 마무리할 수 없었을 것입니다.
팬데믹이 없는 시기에 매년 수백만 명의 방문객이 바라나시를 방문하며, 인도 정부는 최근 올 11월부터 국제 여행자에게 비자 발급을 시작할 것이라고 발표했습니다 . 대부분이 영적 구원을 찾아 올지 모르지만, 이 요리 순례자는 이 채식의 천국에서 깨달은 채 떠났습니다.