바비큐 문화는 어디에서 시작되었을까?

바비큐 문화는 어디에서 시작되었나요?

바스크 요리는 최고의 재료에 전문적으로 활용되고 적용될 때 나무, 연기 및 불꽃이 요리 기술로 얼마나 멀리 받아들여질 수 있는지에 대한 탐구입니다.

Asador Etxebarri 는 거의 너무 완벽합니다. 그곳에서 식사를 한 사람들에게도 레스토랑은 마음의 눈에 신화적인 장소를 차지합니다. 진짜였어? 실제로 존재합니까?

설정은 거의 완벽하지 않은 것처럼 보입니다. 푸른 목초지와 울퉁불퉁하고 안개가 자욱한 산으로 둘러싸인 작은 바스크 마을 인 Axpe입니다. 종소리가 울리고 굴뚝에서 차가운 공기로 덩굴손 연기가 피어오르는 교회 옆의 오래된 석조 농가에 있는 레스토랑.

그리고 음식. Etxebarri에서의 식사는 화력의 역작입니다. 나무와 연기, 불꽃이 전문적으로 활용되고 최고의 재료에 적용될 때 얼마나 단순한 요리 기술로 받아들여질 수 있는지에 대한 탐구입니다.

당신은 Etxebarri에서 txuleta를 제공받을 것으로 기대합니다 : 숯불에 구워 뼈에 발라서 제공되는 립아이 또는 등심 스테이크는 바스크 집착이 될 정도로 고전적입니다. 그러나 불씨 위로 높이 데워진 검은 알의 작은 구인 캐비어는 어떻습니까? 아니면 매일 아침 손으로 직접 만드는 부라타, 나무 화덕에서 부드럽게 훈제한 버팔로 우유? 아니면 붉게 물든 진홍색 새우를 통째로 요리하고 불의 열기로 껍질에서 달콤한 고기를 김이 나도록 할까요?

독학 셰프인 Bittor Arguinzoniz는 시골 은신처에서 수세기 동안 이어져 온 미식 전통인 장작불 구이인 "아사 도르 "의 바스크 예술을 가져와 놀랍도록 새로운 수준으로 끌어올리고 있습니다. 이것은 Arguinzoniz가 Etxebarri와 현재 스페인 북부의 전체 바스크 지방을 정의하는 요리 스타일인 자신만의 요리입니다.



그러나 그것은 또한 깊은 전통의 요리, 수천 년을 거슬러 올라가며 여전히 이 자치적이고 문화적으로 독립된 이 땅의 구석구석에서 번성하고 있는 불로 요리하는 문화입니다. 그릴 마스터의 영향은 바스크 지방의 모든 곳에서 분명하게 나타납니다. 비스케이 만(Bay of Biscay)이 내려다보이는 해안 식당에서 뜨거운 숯불에 구운 대구와 가자미에서; 가장 고급 레스토랑에서 산세바스티안과 빌바오와 같은 요리 핫스팟의 가장 저렴한 타파스 같은 핀초스 바에 이르기까지 모든 곳의 메뉴에 나타나는 불꽃 키스 스테이플에서.

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"우리는 시골, 정원 또는 수산 시장에서 생산물을 식탁으로 옮기는 손일 뿐입니다."라고 파릴라, 그릴 의 확실한 대가이자 겸손한 절제의 남자인 Arguinzoniz는 말했습니다. “이 요리 스타일에는 숨길 것이 없습니다. 가장 단순한 재료를 사용하여 당신을 놀라게 할 수 있는 능력이 있습니다. 바로 이 토양에서 수확한 현지 재료, 역사를 통해 사용된 재료로 바스크 요리의 매력에 빠지게 할 수 있습니다. 바로 여기에 특별한 의미가 있습니다. 불가능하지는 않더라도 수출이 어려울 것입니다. 바스크 지방 밖에서는 이러한 의미가 사라지기 때문입니다.”


불. 열정. 둘 사이에는 지울 수 없는 연결 고리가 있으며, 이는 Basque asadores 에서 확실히 분명합니다 . 이 그릴 하우스는 이 아름다운 땅과 그 사람들을 특별하게 만드는 모든 것입니다. 요리사가 태우는 나무는 바스크 지역에서 가져온 것입니다. 그들이 그을린 쇠고기는 산에서 가져온 것입니다. 그들이 수확하는 해산물은 해안을 감싸는 물에서 나옵니다. 외부로부터 수입되거나 영향을 받은 것이 전혀 없으며, 본질적으로 바스크적인 개념으로 보입니다.

우리는 우리가 어디에서 왔는지 항상 염두에 두고 잊지 말아야 합니다. 그것이 가장 중요한 것입니다.
그러나 세계는 주목하고 있습니다. Asador Etxebarri는 현재 50 Best 목록에 따르면 지구상에서 세 번째로 좋은 레스토랑으로 평가되고 있습니다 . Getaria 해안 마을의 또 다른 asador인 Restaurante Elkano 는 30위를 차지했습니다 . 이 식당은 거품과 젤, 분자 속임수를 사용하는 동시대 사람들에 의해 목록에 포함될 수 있지만 Basque asadores에게는 구속이 핵심입니다.

현대 바스크 요리의 발상지인 산세바스티안에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑 Arzak 의 공동 수석 셰프인 Elena Arzak은 "불 위에서 요리하는 것은 표면적으로는 간단해 보입니다."라고 말했습니다. “하지만 실제로 가장 복잡한 요리 방법 중 하나입니다. 여름에 캠핑장에 가면 어느 정도 성공적으로 바비큐하는 사람들을 볼 수 있습니다. 그러나 음식을 완벽하게 요리하는 것은 또 다른 일입니다. 그리고 그 완벽한 요리 포인트는 바스크인들에게 매우 중요합니다. 타고난 감성이지만 연습을 통해 늘 개선될 수 있습니다.”


Arguinzoniz와 그의 부류의 손에서 매우 세련된 것처럼 보이지만 Basque Country의 asador 예술은 평등주의적인 것입니다. 이것은 대중을 위한 음식, 인민을 위한 음식입니다. 봄에 사이다 하우스를 방문하고 타오르는 불씨 위에 타서 구워지는 txuletas 랙을 목격하십시오. 현재 세계에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나인 Elkano를 참조하십시오. 셰프 Aitor Arregui는 지역 사회를 위해 무료 서비스를 제공하고 현지 어부들이 잡은 야외 파릴라에서 집으로 가져가 즐길 수 있도록 굽습니다.

이 요리 스타일에는 숨길 것이 없습니다. 가장 단순한 재료를 사용하여 당신을 놀라게 할 수 있는 능력이 있습니다.
사실 Elkano는 바스크 지방의 화력 요리의 생생한 역사와 이 강렬한 향토 요리가 탐험과 이동에 대한 바스크의 열정에 대해 갖는 흥미로운 연결 고리를 완벽하게 보여줍니다. 이 레스토랑의 이름은 세계 일주에 성공한 최초의 선원이 된 Getaria 출신인 Juan Sebastián Elcano의 이름을 따서 명명되었습니다. Elcano와 그의 동료들, 15세기와 16세기의 바스크 선원과 어부들은 바다에서 잡은 고기를 장작불 그릴에 요리하고 이 관행을 집으로 가져왔습니다. 오늘날 Getaria, Orio 및 Bermeo와 같은 해안 마을은 계속해서 asadores의 책임을 이끌고 있습니다.

훨씬 후인 19세기 말과 20세기 초에 바스크 이주민의 물결이 아르헨티나로 여행 하여 고전적인 바스크 베레모인 txapelas 와 농업 기술 을 가지고 그 나라에서 파릴라에 대한 집착을 불러일으켰습니다. 다른 사람들은 미국으로 항해를 떠나 카리브해에서 목격한 굽는 기술을 적용하고 오늘날 미국 전역에서 볼 수 있는 강력한 바비큐 문화를 만드는 데 일조했습니다. 한편, 라틴 아메리카에서 돌아온 여행자들은 1960년대 바스크 지방의 장작불 붐을 재현하고자 했으며, 이는 가정식 요리가 된 것에 대한 관심을 다시 불러일으키고 실제로 연료와 기술 면에서 진보를 불러일으켰습니다. 현지 요리사가 오랜 전통을 다루기 시작했습니다.


"바스크 지방의 위대한 아사도르 중 일부는 그 당시에 시작되었습니다."라고 Arzak은 말했습니다. “ Tolosa에 있는 두 개의 내륙 굽고 있는 사원인 Casa Julian 과 Casa Nicolás 는 쇠고기를 굽기 위해 [나무 대신] 장인의 숯인 ' 탄소 식물'을 사용하기 시작했습니다. 비슷한 시기에 Getaria에서 Elkano의 Pedro Arregui가 대구 요리를 시작했고 나중에는 숯불 그릴에서 가자미 통째로 요리하기 시작했습니다. 그리고 이 모든 레스토랑에서 새로운 세대는 그들의 발자취를 이어갑니다.”

이동이 제한된 요즘, 여행을 떠나지 않고도 즐길 수 있는 요리가 바로 그릴링이다. 집에서 시험하고 만지작거렸다. 불을 피우고 고기를 넣으십시오. 단순한. 그러나 아사도르의 예술을 진정으로 경험하려면 바스크 지방을 방문하는 것이 필수적입니다. Irun 위의 언덕에 있는 Trinkete Borda 와 같은 고전적인 시골 그릴 하우스에 전화하십시오 . Zumaia 근처 강어귀를 따라 Bedua 까지 ; Tolosa의 Casa Julian; Astigarriga의 Sidreria Zapiain; 친절한 Getaria의 Elkano, Kaia-Kaipe 및 Iribar ; 라이아아름다운 혼다리비아에서. 그리고 물론 Asador Etxebarri는 Arguinzoniz의 손에서 연기와 화염, 그리고 바스크 산맥과 그곳에서 생산되는 재료의 황홀한 아름다움이 거의 연금술적인 경이로움을 불러일으키는 곳입니다.

물론 바스크 지방의 현대 요리 기술이 발전했음을 알게 될 것입니다. 이곳의 대부분의 현대식 식당은 이제 가스로 작동하는 스토브를 사용합니다. 많은 현지 가정에 인덕션 쿠커가 있습니다. Elena Arzak과 그녀의 공상가 팀은 3D 프린터를 구입하고 식용 잉크를 만지작거리고 있습니다.

그러나 이러한 기술 중 어느 것도 바스크 정신에 영향을 미치지 않으며 불의 아름다움과 단순함과 같은 지역 정체성을 말해줍니다. 이곳이 바스크인들이 유래한 곳이며 오늘날에도 여전히 존재합니다.

Arguinzoniz는 자신의 완벽 추구에 대해 "저에게 큰 도전은 전통적인 바스크 아사도르의 본질을 유지하면서 외부 세계에 개방하는 것입니다."라고 말했습니다. “우리는 우리가 어디에서 왔는지 항상 염두에 두고 잊지 말아야 합니다. 그것이 가장 중요한 것입니다.”